Cách chế biến một số món ăn Huế trong ngày Tết

Tôm chua

Nguyên liệu:

- 1kg tôm đất tươi, chọn con tôm cỡ bằng ngón tay út người lớn, còn tươi.
- 1 chén nhỏ xôi trắng.
- 150g riềng non.
- 50g tỏi.
- 1/2 lít rượu trắng ngon.
- 2 hũ thủy tinh, thể tích 700 - 800cc.
- 50g ớt trái lớn chín đỏ bỏ hột xắt sợi.
- Ít lá ổi già rửa sạch (nếu có).



Cách làm:

- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi làm vớt ra, vẩy ráo.

- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.

- Ớt chẻ dọc, bỏ hột, cắt sợi.

- Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước).

- Chuẩn bị một thau nhỏ, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào xóc đều tôm trong thau, để 25 - 30 phút tôm ngấm rượu ửng đỏ đầu râu.

- Vo nếp, nấu xôi để nguội.

- Sau khi ngâm tôm, sớt một phần rượu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt khoảng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không, giữ đuôi lại cho đẹp. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã sớt rượu, sau khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.

- Không rửa tôm lại nước lạnh. Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng xúp muối + 3 muỗng xúp đường. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm nếu có (nếu không có lá ổi, món tôm chua sẽ ít thơm hơn) lấy nan tre mỏng gài ngang mặt tôm sẽ không nổi lên.

Để khoảng 1 - 2 ngày tùy theo thời tiết, nước ngâm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm, tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Tôm càng để lâu càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra nên trộn thêm ít đường. Không muốn tôm chua quá thì ngâm khoảng 1 tuần sau để vào tủ lạnh. Nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với tôm khi ăn, ăn kèm với thịt heo luộc và dưa giá.

Tré Huế

Tré là món ăn riêng biệt của người Huế. Tré có hai loại: Tré bò màu nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, hơi chua, làm bằng thịt ba rọi rán vàng thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.



Nguyên liệu:

- 500gr thịt đầu heo
- 200gr thịt ba rọi
- 2 muỗng riềng
- Tiêu, muối, gừng củ, nước mắm, bột ngọt

Cách làm:

Thịt đầu heo rửa sạch đem luộc chín, thái thật mỏng, xắt nhỏ. Thịt ba rọi rửa sạch, luộc và thái mỏng như thịt đầu heo. Trộn 2 loại thịt và gia vị nói trên sao cho vừa ăn.

Vật liệu gói: một mớ lá ổi, dây rạ hay dây lá chuối.

Cắt giấy nilon vuông bằng bàn tay, bỏ thịt vào nilon vắt chặt lại, mở ra gói vào lá ổi và gói vuông lại như cục nem lớn. Lấy lá chuối cuốn lại một lớp theo chiều dài của lá, rồi lấy lá chuối lớn gói lại vuông vức.

Cắt dây rạ dài chừng 2-3 tấc, buộc chung quanh bó tré và cột chúm hai đầu các cọng rạ lại bằng lạt hay bằng dây thun. Để tré trong vài ngày là có thể ăn được. Ăn kèm với tỏi tươi hoặc tỏi chua.

Nem chua Huế

Nguyên liệu:

- 1kg thịt nạc đùi
- 10g tỏi
- 200g da heo
- 1 muỗng cà phê đường phèn
- Lá ổi non, lá chuối, giây lạt, nước mắm, muối…



Chuẩn bị:

- Lựa thịt nạc ở đùi sau, lạng bỏ mỡ và thịt bạc nhạc, dùng khăn mỏng lăn quanh miếng thịt, bóp đều cho nước thịt thấm vào khăn, cắt thịt thành từng miếng mỏng, trải thịt vào một khăn khác, để cho thịt thật ráo.

- Da heo cạo sạch lông, rửa sạch, luộc chín, lạng mỏng, cắt thành sợi chỉ mỏng.

- Tỏi lột vỏ, cắt lắt mỏng.

- Đường phèn giã nhỏ như bột.

- Kho nước mắm ngon thật khô.

- Lá ổi, lá chuối rửa sạch, xé lá chuối thành nhiều miếng vừa dùng, phơi ra nắng cho dịu để dễ gói.

Cách làm:

- Xắt thịt từng miếng nhỏ, trộn vào thịt chút muối, bỏ thịt vào cối giã thịt nhuyễn mịn, giã thịt làm nem cũng như giã thịt làm chả (hoặc dùng máy xay xay nhuyễn).

- Khi thịt đã nhuyễn, bỏ tỏi vào giã chung, giã độ 10 phút nữa, bỏ nước mắm kho + da heo + đường vào thịt, thúc tất cả thật đều.

- Múc thịt vào bàn tay, vo thành từng viên như quả cau, lấy lá ổi quấn quanh viên thịt, xé lá chuối thành từng miếng nhỏ, có bản rộng bằng chiều dài viên thịt, quấn lớp lá chuối này (1 lớp = 7 tờ lá) quanh lớp lá ổi, sau đó dùng 1 miếng lá chuối lớn bằng bàn tay quấn tròn kín viên thịt, bẻ gập chéo hai đầu lá xuống, nhập 2 viên thịt đã gói xong thành 1 lọn nem, lấy giây lạt buộc chặt. Treo chùm nem vào nơi thoáng, thời tiết mát thì 3 ngày nem chín.

Dưa món

Nguyên liệu:

- Cà rốt, đu đủ sống, củ cải mỗi thứ 300gr (chưa phơi).
- Hành hương củ nhỏ đã lột vỏ và phơi qua 100gr (tùy ý).
- Kiệu hương Huế đã lột vỏ và phơi qua 100gr (cho nhiều kiệu sẽ làm dưa món chua).
- Ớt hiểm trái đỏ 100gr (chưa phơi).
- 1/2 lít nước mắm ngon màu nhạt, 500g đường cát trắng, 2 muỗng xúp phèn chua giã nhuyễn, muối bọt.



Cách làm:

- Rửa sạch và gọt vỏ các loại củ quả, xong cắt mỏng vừa đem phơi khô một nắng (đừng quá khô sẽ bị dai), trường hợp không có nắng thì cho ra một cái mẹt sắp mỏng ra và sấy khô.

- Sau khi phơi nắng vừa khô thì đem để vào một cái thau, nấu một nồi nước sôi rồi đổ vào các thứ vừa phơi và dùng đũa quậy một vòng, xong nhanh tay đổ ra một cái rổ để nước bốc hơi nhanh và dưa khô ráo (cách này phải làm nhanh tay).

- Cho tất cả các thứ vào một cái hũ và dùng những nan tre chẻ mỏng gài lại cho dưa không trồi lên khỏi nước mắm.

- Nấu nước mắm, để thật nguội chế vào hũ dưa.

Lưu ý: dưa sẽ nở hơn sau khi chế nước mắm vào một ngày, cho nên cần phải cho dưa vào một cái hũ lớn hơn để nước mắm không bị tràn ra ngoài, sau một ngày thăm chừng nếu nước mắm dưới mực của dưa thì nấu thêm nước mắm cho vào cho ngập mặt dưa.

Dưa món ăn với bánh chưng hay bánh tét hoặc cơm.

Bài, ảnh: Minh Phương thanhnienonline.com